La nostalgie culinaire frappe tous les etudiants francais a l'etranger. Au bout de quelques semaines, la creme fraiche, le bon beurre et le fromage qui fond correctement deviennent des obsessions. La bonne nouvelle : la plupart des recettes francaises peuvent etre adaptees avec des substituts locaux, a condition de savoir quoi chercher.
Les ingredients qui manquent le plus (et leurs substituts)
La creme fraiche epaisse
C'est le numero un des ingredients introuvables hors de France, Belgique et Suisse. Le terme 'creme fraiche' est utilise dans certains pays mais designe souvent un produit different. Voici les substituts par pays :
- Espagne : la 'nata para cocinar' (18-20% MG) est le substitut le plus proche. Elle est plus liquide que la creme fraiche. Pour epaissir, ajoutez une cuillere a cafe de Maizena.
- Allemagne : la 'Schmand' (20-24% MG) est l'equivalent exact de la creme fraiche epaisse. Disponible dans tous les supermarches. La 'Saure Sahne' (10% MG) est trop liquide pour cuisiner.
- Royaume-Uni : la 'soured cream' ou la 'double cream' (48% MG) sont les options disponibles. La soured cream est acide comme la creme fraiche mais moins grasse. La double cream est trop riche mais fonctionne en cuisson.
- Italie : la 'panna da cucina' existe mais c'est une UHT longue conservation au gout different. La mascarpone diluee avec un peu de lait est un meilleur substitut pour les quiches et gratins.
- USA/Canada : la 'sour cream' est le substitut standard. Elle est plus acide que la creme fraiche francaise. Burlington's ou Vermont Creamery vendent une vraie 'creme fraiche' dans les magasins specialises (Whole Foods), a un prix premium.
Le beurre doux de qualite
Le beurre est universel mais la qualite varie enormement. Le beurre francais (82-84% MG) est plus gras que le beurre standard dans la plupart des pays (80% MG). Cette difference de 2-4% affecte les patisseries de maniere significative.
En Espagne, le beurre est cher (3-4 euros les 250g) et souvent sale par defaut. Cherchez 'mantequilla sin sal'. En Allemagne, le beurre est excellent et peu cher (1,50-2 euros les 250g). La marque 'Kerrygold' (irlandaise) est disponible presque partout dans le monde et offre un rapport qualite-prix correct.
La moutarde de Dijon
Bonne nouvelle : la moutarde de Dijon est exportee mondialement. Maille et Amora sont disponibles dans les rayons internationaux de la plupart des supermarches en Europe, meme si le prix est double (3-4 euros au lieu de 1,50). Aux USA, 'Grey Poupon' est la marque de reference pour la moutarde de Dijon. En Asie, les epiceries francaises ou les magasins d'import sont votre meilleure option.
Le fromage qui fond
Le gruyere rape, l'emmental et le comite sont les fromages a fondue et a gratin par excellence. Hors de France et de Suisse, les fromages locaux n'ont pas le meme comportement a la cuisson. Le 'mozzarella' ne remplace pas le gruyere dans un gratin dauphinois (elle file mais ne gratine pas). Le 'cheddar' gratine mais donne un gout completement different.
Substituts corrects par pays :
- Espagne : le 'queso semicurado' de Castilla ou le Manchego jeune fondent correctement.
- Italie : le 'fontina' est le meilleur substitut pour les gratins. Le parmesan rape ajoute du gout mais ne fond pas en nappe.
- Allemagne : le 'Gouda jung' ou l'Emmentaler (oui, c'est different de l'emmental francais) sont de bons substituts.
- Royaume-Uni : le 'Red Leicester' gratine bien. Le 'Gruyere' est disponible dans les supermarches mais souvent a 6-8 livres les 200g.
Les recettes qui marchent avec des substituts
La quiche Lorraine
La quiche est la recette la plus demandee par les etudiants francais a l'etranger. L'appareil (oeufs + creme) fonctionne avec n'importe quelle creme grasse disponible localement. La pate brisee se fait avec le beurre local sans probleme. Les lardons sont le vrai defi : en Espagne, utilisez du 'bacon en taquitos' ; en Allemagne, le 'Speck' ; au UK, le 'back bacon' coupe en des. Pour en savoir plus, consultez destinations dog-friendly en France.
Le gratin dauphinois
Le gratin dauphinois repose sur la creme et les pommes de terre. Utilisez la creme la plus grasse disponible localement (Schmand en Allemagne, double cream au UK). Les pommes de terre doivent etre a chair ferme. En Espagne, les 'patatas para freir' conviennent. En Allemagne, les 'festkochende Kartoffeln' sont parfaites.
La vinaigrette classique
Huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre. Le seul ingredient potentiellement difficile est la moutarde de Dijon (voir ci-dessus). Pour le vinaigre, le vinaigre de vin rouge est disponible partout en Europe. L'huile d'olive est souvent meilleure et moins chere dans le pays d'accueil qu'en France (surtout en Espagne, Italie, Portugal, Grece).
Les epiceries francaises a l'etranger
Dans les grandes villes europeennes, des epiceries specialisees vendent des produits francais :
- Londres : La Fromagerie (Marylebone), Comptoir Gourmand (Bermondsey), Le Comptoir Francais (plusieurs adresses).
- Berlin : Paris-Moscou (Moabit), Chez Bruno (Prenzlauer Berg), Galeries Lafayette (Friedrichstrasse).
- Barcelone : La Boulangerie de Barcelona (Eixample), Colmado Quilez (Rambla Catalunya).
- Madrid : La Despensa del Barrio (Chamberi), Taste of America (pour les produits US + FR).
Les prix sont 50-100% plus chers qu'en France. Reservez ces epiceries pour les occasions speciales (fromage a raclette pour une soiree, bon vin pour un anniversaire).
Les marches locaux : votre meilleur allie
Dans tous les pays, les marches locaux offrent des produits frais a des prix inferieurs aux supermarches. En Espagne, les mercados municipales sont des institutions. En Italie, chaque quartier a son mercato rionale. En Allemagne, les Wochenmarkt du samedi proposent des produits de producteurs locaux.
Si vous explorez les marches locaux avec votre compagnon a quatre pattes, verifiez les regles d'acces. Certains marches couverts n'acceptent pas les animaux. Pour des balades gourmandes dog-friendly, consultez VoyagerAvecSonChien.fr.
Le kit de survie culinaire a emporter
Avant de partir, glissez dans votre valise :
- Un pot de moutarde de Dijon (passe en soute, pas en cabine si >100ml)
- Des herbes de Provence (introuvables ou hors de prix a l'etranger)
- Un paquet de levure chimique Alsa (les equivalents etrangers n'ont pas le meme dosage)
- De la farine de sarrasin si vous faites des galettes bretonnes (introuvable hors de France)
- Un bon couteau de cuisine (verifiez les regles de transport aerien)
La cuisine francaise a l'etranger, c'est avant tout de l'adaptation. Les meilleurs plats que j'ai faits en Erasmus etaient des hybrides : quiche aux champignons espagnols, gratin de patates allemandes a la Schmand, crepes a la confiture de figue portugaise. La nostalgie est un moteur, mais la creativite est la reponse.